Oprettet af
maprao d. 07/12-2014 08:52
#4
เจลาติน / je:la:tin / ~ husblas [gelatine],
แผ่นเจลาคิน / phàen je:la:tin / ~ husblasblade.
Jeg gætter på, at husblas ikke er almindeligt brugt i den gennemsnitlige thailandske husholdning, så man skal ikke blive forbavset, hvis en thailænder ikke umiddelbart kender ordet (der selvfølgelig er et låneord).
Et andet geleringsmiddel skulle være:
ผงวุ้น / phong wún / ~ agar, kinagræspulver.
Det er sikkert mere brugt i det asiatiske køkken til diverse søde geleer.
Mon der er nogen, der har erfaring med at bruge det? Eventuelt som erstatning for husblas?
Men ellers er Tesco Lotus vel ved at have dækket hele landet. :-)
#7
Jeg betegner mig selv som et "madøre" og min store hobby er netop gastronomi.
Forskellen på agar og husblas er udover at førstnævnte er vegetabilsk, (udvundet af tang), så kan agar holde formen ved varm servering (op til 80 grader C). Det stivner også op hårdere.
I Thailand er det meget mere normalt at bruge agar. Stort set alle "gele-agtige" desserter er lavet på agar.
Alkohol nedbryder det protein, som husblas består af, så desserter med husblas og alkohol (fromager) skal man lige være varsom med.
Jeg har haft succes med at lave romgele som tilbehør til en dessert. dvs en god rom og lidt agar, som derefter kan skæres i bjælker som det er kendt fra skyen på dyrlægens natmad.
Agar bruges desuden på laboratoriet, når man skal dyrke mikroorganismer. Det var lidt grænseoverskridende at starte med at bruge det i mad, men det er bare tvangstanker ;-)
Bruger du agar, skal du ikke bruge så meget. en strøget teskefuld per halv liter. Men prøv dig frem med vand først og juster..
#10
birkedhoj
Der må jeg desværre rette dig.
Husblas er ikke et varemærke, og gelatine er ej heller et stivelsesmiddel
Pektin har heller ikke noget med husblas at gøre
Gelatine er et geleringsmiddel / fortykkelsesmiddel, der består af afkogt collagen.
Det ses nemmest, når man har lavet en ret, hvor kylling har kogt i en suppe. Dagen efter er suppen hel stiv, der "opløses" når man genvarmer
Collagen er et proteinbaseret bindemiddel. Altså bygget op af aminosyrer.
Det virker ved at danne et stift skelet af proteiner, som kan holde formen i f.eks. gele.
Husblas er bare et navn, som stammer fra i gamle dage, hvor samme collagen stammer fra fisk. Nærmere betegnet torskens eller størens svømmeblære (Fra tysk hausen blas= størens blære=husblas)
Et stivelsesmiddel er som navnet indikerer bygget op af stivelse. Altså sukkermolekyler, også kaldet kulhydrater i lange kæder.
Det bruges til fortykkelse af f.eks. sauce eller i cremer ved at kvælde op og danne netværk.
Ganske alm. hvedemel er stivelse, og bruges som dette.
Man kan stivne skelettet endnu mere ved at tilføre varme. det er det fænomen, der kaldes brød
Stivelse brugtes også i gamle dage til at stive flipperne på skjorter.
Her anvendes bare kartoffelstivelse.
Det er også det bedste til at jævne frugtsupper med, idet der bliver mere "gennemsigtigt" end hvede/majs stivelse
Mekanismen er den samme. Det danner et stift skelet, bare af kulhydrater i stedet for protein.
Pektin ligner mest kulhydrater, eller nærmere cellulose, der er det græs består af.
cellulose er det samme som sukker, det er bare "drejet" den forkerte vej, så det kan ikke fordøjes
Fiberrig kost består naturligvis af fibre, som er ufordøjelige, ligesom græs. Men de er vigtige for helbredet, idet de regulerer kostens vej gennem tarmsystemet.
Pektin er således en kostfiber, der dog kan fordøjes.
Mekanismen er som med stivelse, men egenskaberne under geleringen er lidt anderledes.
Man udvinder i dag især pektin af citrus skaller.
Jeg har lige høstet de 3 kvæder, der var på vores kvædetræ. Dem kogte jeg med en ganske lille smule syre (citron) for at udvinde smag og pektin. Jeg måtte spæde op med vand flere gange, idet der var så meget pektin i, at jeg nær aldrig havde fået det af bunden i gryden. (det smagte herligt med en gammelost og et glas rom)
Frugter og bær indeholder en forskellig mængde pektin.
Kemisk set minder agar mest om pektin.
Det hvide guf i flødeboller er en sjov ting, da den udelukkende består af geleringsmidler. Dem alle sammen, faktisk
Det laves ved at piske æggehvider (protein) med sukker, og hælde husblas i.
Kommercielt kan det være æggehvidepulver, gelantinepulver og et andet fortykkelsesmiddel, f.eks. xanthangummi eller guargummi, samt en masse vand.
Nogen gange, ved de billigste, er æggehvidepulveret udeladt og sukkeret erstattet af hydrolyseret majsstivelse.
Nu kunne man kaste sig ned i væmmelse over industriens metoder.
Men faktisk er det hylende morsomt at lege den lille kemiker i køkkenet
Disciplinen hedder molekylær gastronomi og er især udbredt pga. restauranten El Bulli:
http://www.albert...turas.html
En af lærerene på det institut jeg læste kemi har skrevet disse bøger:
http://www.saxo.c...en_1159446
Her er et eksempel
http://www.google...F3VghTeX6Q
