Inspiration med James Price

Pad See Ew

Pad See Ew er i modsætning til mange andre Thai-retter ikke spicy. Vil du have chilistyrke, kan du tilføje det på tallerkenen.

Opskrift til 2 personer

• 200 g brede risnudler
• 2-3 spsk neutral olie
• 2-3 fed hvidløg
• 300 g svinemørbrad
• 2 æg
• Ca. 200 g Baby Bok Choy

Wok sauce

• 2 spsk østerssauce
• 2 spsk lys sojasauce
• 1 spsk mørk sojasauce
• 1 spsk palmesukker (el. kokossukker)
• 1 tsk hvid peber

Fremgangsmåde

Skær svinemørbraden i tynde strimler. Hak hvidløgsfedene fint. Skær bok choy ud i mindre stykker. Bland alle ingredienserne til wok saucen.
Udblød risnudlerne i varmt vand i cirka 15 minutter. Afdryp dem og sæt dem til side.

Varm olien op i en wok over høj varme. Tilsæt de hakkede hvidløgsfed og lynsteg dem i få sekunder. De skal ikke tage farve.
Tilsæt strimlerne af svinekød og steg dem til de er let gyldne og gennemstegte. Tag dem op af wok’en og sæt dem til side. Tilsæt evt. lidt mere olie og slå æggene ud og rør i dem indtil de er som let røræg. Tilsæt bok choy og steg det med til det er mørt men stadig har bid. Tilsæt de udblødte risnudler og kødet og hæld wok saucen over. Vend rundt på det hele til nudlerne er dækkede af saucen. Spred til sidst nudlerne ud i wok’en og lad dem være i et minuts tid. Meningen er, at de skal karamelisere lidt på overfladen. Vend derpå hurtigt rundt på det hele og server straks. Drys evt. med hakket frisk koriander og server fintsnittede, syltede thai chilier ved siden af, til dem, der gerne vil have lidt “bid” i retten.

Kilde: James' køkken

Thai beef salad

Denne salat er et sandt orgie i smag. Du kan selvfølgelig gøre den mere eller mindre "hot" afhængig af hvor meget chili du bruger.

Opskrift til 4 personer

• 4 bøffer (Entrecote, ribeye - eller evt. en flanksteak på ca 600 g)
• 2 spsk soyasovs
• 1 spsk rørsukker
• Friskkværnet peber
• Lidt neutral olie til stegning
• 1 agurk
• 1-2 alm. røde chili
• 12-16 cherrytomater
• 100 g sukkerærter
• 4-6 forårsløg
• 1 rødløg
• En stor håndfuld frisk koriander
• En lille håndfuld friske myteblade
• 1/2 romainesalat eller lign.
• En håndfuld usaltede peanuts, ristede og hakkede

Dressing

• Saft af 2 lime
• 3-4 spsk riseddike
• 3-4 spsk fishsauce
• 1 spsk oystersauce
• 1 spsk sesamolie
• 1-2 spsk palmesukker eller rørsukker
• 3-4 fed knust hvidløg
• 1 stilk citrongræs, ganske finthakket
• 1-2 fintsnittet chili
• 1 stor spsk fintsnittet korianderstilk

Fremgangsmåde

Mariner bøfferne eller flanksteak'en i soyasovs blandet med sukker og friskkværnet peber i en times tid.
Grill dem eller steg dem på en pande. Hvis du bruger flanksteak, så giv den endelig ikke for meget, så bliver den hård og trist. Lad kødet hvile mens salaten laves.
Flæk agurkerne, fjern kernerne og skær dem i ikke alt for tynde skiver. Halver cherrytomaterne og skær sukkerærterne i mindre stykker. Halver rødløget og skær det i tynde både. Snit forårsløgene relativt fint. Hak koriander og mynte groft og skær romainesalaten i strimler.
Rør alle ingredienser til dressingen sammen. Bland kød og salat sammen, vend marinaden i og server med ekstra drys af frisk koriander og hakkede peanuts.

Kilde: James' køkken

Pad Thai

Lynstegte nudler med rejer, tofu, bønnespirer og en masse andet godt!

Opskrift

• 400 g risnudler
• 2-3 tsk. frisk galanga
• 2-4 spsk. frisk ingefær
• 1-2 rød chili (efter smag)
• 2 tsk rejepasta
• 2 skalotteløg
• 4-5 fed hvidløg
• 20-25 stk. Tigerrejer
• 150 g fast tofu
• 6 spsk. rå jordnødder

Sauce

• 3-4 spsk. soyasauce
• 3-4 spsk. fiskesauce
• 2-3 tsk. tamarind-pasta med top
• 3-4 spsk. palmesukker (el. kokossukker)

Endvidere

• 4 stk. æg
• 1 bakke bønnespirer
• 1 bundt kinesisk purløg - evt. ramsløg eller forårsløg

Fremgangsmåde

Inden retten tilberedes forbereder man sig ved at finhakke galanga, ingefær, hvidløg, skalotteløg, chili og forårsløg, riste og hakke jordnødderne og til sidst overhælde risnudlerne med kogende vand. De bliver klar, mens man laver retten.

Bland soyasauce, fishsauce, tamarind-pasta og palmesukker. Smag til - den skal balancere mellem surt, sødt og salt.

I en varm wok med 3-4 spsk hed olie steges hvidløg, galanga, ingefær, chili og rejepasta. Rejer og tofustykker kommes ved og steger med et minut eller to. Så kommes nudlerne ved og derpå saucen. Lynsteg et minuts tid, mens alt blandes. Pisk æggene sammen. Flyt nudlerne over til en side og kom æggene i wok’en. Steg dem til de sætter sig, og bland så med det øvrige.

Til sidst vendes hakkede peanuts, snittet kinesisk purløg og bønnespirer i retten og der serveres med ekstra bønnespirer, drys af peanuts og en halv lime til at dryppe med.

Kilde: James' køkken

Panang kylling

Hvor stærk du vil have din Panang kylling bestemmer du selv, men traditionelt hører den ikke til de stærkeste thairetter. Til gengæld smager den virkelig godt når man laver den med hjemmelavet panang curry paste.

Opskrift til 4 personer

• 5-600 g kyllingefileter
• 200 g grønne bønner
• 3-4 spsk neutral olie
• 2 dåser kokosmælk
• Fishsauce (efter smag)
• Limesaft (efter smag)
• Palme- eller kokossukker (efter smag)

Paste

• 3-4 spsk hakket hvidløg
• 1-2 hakkede skalotteløg
• 3 spsk hakket citrongræs
• 1 spsk hakket galangarod (eller frisk ingefær)
• 1 spsk hakket korianderrod (eller lidt større mængde korianderstilke)
• 2-3 tsk revet lime skal
• Ca. 8 tørrede kaffir lime leafs (udblødte i lidt vand)
• 2 tsk groft salt
• 7-14 tørrede, udblødte røde chilier
• 1-2 tsk shrimp paste
• 15-20 hvide peberkorn
• 1 spsk hele spidskommenfrø, ristede
• 1 1/2 spsk korianderfrø, ristede
• 2 spsk ristede knuste peanuts
• (Evt. lidt koncentreret tomatpuré)

Endvidere

• Jasminris
• Små skiver af frisk rød chili
• Frisk koriander

Fremgangsmåde

Begynd med at udbløde de røde chilier i varmt vand en times tid.
Rist spidskommen og derefter korianderfrø og hvide peberkorn på en tør pande til de begynder at dufte.
Kom krydderierne i en morter og stød dem til pulver.
Stød peanuts til en grov masse i morteren.
Fjern eventuelle stilke på de udblødte chilier og skær dem i mindre stykker.
Fjern den yderste skal på citrongræsset, bank dem med den flade side af en kniv og hak dem perpå fint.
Hak skalotteløgene.
Riv galangarod eller ingefær.
Riv skallen af en lime.
Hak de udblødte kaffir lime leafs.

Hvis du har en stor morter kan du evt. støde alle de ovenstående ingredienser sammen i den. Alternativt komme dem i en minihakker og blende dem sammen til en forholdsvis fin puré. Tilsæt evt. lidt vand undervejs for at hjælpe processen.

Fjern stilk fra de grønne bønner og skær dem i mindre mundrette stykker.
Kog dem i saltet vand i 4-5 minutter, si vandet fra og sæt dem til side.

Kom olie i en pande med høje sider. Tilsæt 2-3 store spsk af din panang paste og rist den igennem i nogle minutter.
Tilsæt 2 dl kokosmælk og lad det hele koge til du kan se at olien skiller sig ud.
Kom kyllingekødet i panden og steg det under omrøring til det begynder at blive lidt fast i konsistensen.
Hæld resten af kokosmælken ved, bland godt og lad retten simre roligt i 6-8 minutter til kyllingestykkerne er tilberedte. Tilsæt de grønne bønner.
Smag retten til med palmesukker, fishsauce og limesaft.

Server med jasminris og pynt evt. af med tynde skiver frisk rød chili og lidt frisk koriander.

Kilde: James' køkken

Thai steak sandwich

Dette er en "open sandwich" - altså uden det øverste stykke brød. Det er ikke en sandwich der egner sig til at blive spist med fingrene, men det gør den bestemt ikke dårligere!

Opskrift til 4 personer

• 4 ribeyebøffer - eller evt. flanksteak
• 4 skiver surdejsbrød

Til relish

• 1 agurk
• 1 rødløg
• 1 rød chili
• En lille håndfuld frisk koriander
• 2-3 spsk usaltede peanuts
• 1 fed hvidløg
• 2 tsk. sesamolie
• 2 spsk. limesaft
• 1 spsk. fishsauce
• Salt og sukker

Skær agurk, rødløg og chili i ganske små tern. Hak peanuts fint. Hak korianderen fint. Riv hvidløget. Lad en marinade af limesaft, sesamolie, fishsauce, revet hvidløg, salt og sukker. Vend alt i marinaden og lad det trække på køl en times tid.

Til thai mayo

• 4-5 spsk mayonnaise
• 1-2 spsk korianderstilke, finthakkede
• 1 stilk citrongræs, finthakket
• 1 fed knust hvidløg
• 1 spsk sriracha sauce
• 2-3 tsk oystersauce
• Salt og sukker

Rør alt sammen og smag til.

Sprøde skalotteløg

• 8 skalotteløg
• Neutral olie

Fremgangsmåde

Skær skalotteløgene i fine ringe og kom dem i en passende gryde. Hæld neutral olie over, så det lige akurat dækker. Varm olien op og lad løgene simre langsomt til de begynder at tage lidt farve. Herfra skal der røres jævnligt, og processen skal stoppes når løgene er gyldentbrune. Fisk dem op og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Drys dem med salt. Opbevaret i en lufttæt beholder, kan de holde deres sprødhed i flere dage. Gem endelig olien,- den har fået en skøn smag af løgene og kan bruges til mange andre formål. Du kan f.eks riste brødet på panden i lidt af løgolien og pensle bøfferne med den inden de steges eller grilles.

Endvidere

• Rucola
• Lidt cherrytomater
• Et spejlæg pro pers.

Steg eller grill bøfferne. Rist skiver af surdejsbrød i løgolie. Læg så først et lag rucola på brødskiverne, derpå et par skefulde relish, så kødet i skiver, halve cherrytomater, så “dutter” af thai-mayo, et hårdtristet spejlæg og endelig sprøde skalotteløg.

Kilde: James' køkken

Massaman curry - en skøn Thai-Indisk karry med kylling

Der er både smage fra Thailand og fra Indien i denne lækre karry. I denne udgave har jeg "snydt" lidt og arbejdet videre med en færdig rød thai curry paste. Det gør projektet lidt mere overskueligt.

Opskrift til 4-6 personer

• 1 kg kyllingeoverlår
• 2 spsk neutral olie
• 1 l kokosmælk
• 5-6 spsk Massaman curry paste
• 3 spsk palmesukker (El. kokossukker)
• 2-3 spsk tamarind paste
• 2-3 spsk fishsauce
• 2-3 laurbærblade
• 300 g faste kartofler
• 2 løg
• Evt. lidt kyllingefond
• 40 g usaltede, ristede peanuts
• Jasminris

Hurtig Massaman karrypasta

• 5 hele nelliker
• 4-5 hele kardemommekapsler
• 1 spsk korianderfrø
• 1 spsk hel spidskommen
• 1 tsk kanel
• 1/2 tsk stødt muskat
• 4-5 spsk rød curry paste
• 1-2 tsk rejepasta

Fremgangsmåde

Til den hurtige Massaman-karrypasta kommes spidskommenfrø, korianderfrø, nelliker og kardemommekapsler i en pande og ristes ved middelhøj varme under konstant omrøring, indtil krydderierne begynder at dufte. Tag dem af panden og kom dem i en morter eller en krydderikværn sammen med kanel og muskatnød. Mal det hele til et fint pulver. Bland krydderipulveret i den færdige røde karrypasta sammen med rejepastaen.

Til selve karryen brunes kyllingeoverlårerne i en gryde i lidt olie. Sæt derpå kyllingestykkerne til side og hæld overskydende fedt fra gryden.
Kom ca. 1 1/2 dl kokosmælk i gryden og bríng det i krog.
Tilsæt karrypastaen og rør godt rundt. Lad blandingen tykne mens der jævnligt røres indtil blandingen tykner, og kokosolien skiller fra pastaen.
Tilsæt så resten af kokosmælken og rør godt rundt. Tilsæt palmsukker, ca. halvdelen af tamarindpastaen, halvdelen af fishsaucen og laurbærblade.

Kom kyllingestykkerne tilbage i sovsen og lad dem simre ved lav varme i ca. 30 minutter under et låg, der ikke slutter helt tæt.
Imens skrælles kartoflerne, som skæres i mundrette stykker. Løgene skæres i tynde både.
Kom kartofler, løg og halvdelen af de ristede peanuts i gryden. Hvis der ikke er væske nok til at dække kartoflerne, spædes med kyllingefond. Lad retten simre ved middel varme til kartoflerne er møre.

Smag til og justér med mere fishsauce, kokossukker og tamarindpasta.
Pynt med resten af peanuts og server med jasminris.

Kilde: James' køkken

Tom yum goong

God i en kold tid, hvor man trænger til at bliver varmet lidt op indvendig!
Lad dig ikke skræmme af ingredienslisten - det meste kan købes i supermarkedet.

Opskrift til 4 personer

• 12-16 tigerrejer m. skal
• Skallerne fra tigerrejerne
• 1 l hønsebouillon (+ evt. ekstra vand)
• 12 markchampignon
• 8 østershatte
• 12 cherry tomater
• 4-6 små skalotteløg
• 2-3 små røde thai chilier
• Stilke fra frisk koriander
• 1 stor tsk. chilipasta (eller mere efter smag)
• 2-3 spsk. fish sauce
• 6-8 tynde skiver ingefær
• 6-8 tynde skiver galangarod
• 1-2 stængler citrongræs
• 6-8 kaffir lime blade
• 1 spsk. rørsukker (eller mere efter smag)
• Saft af 1-2 lime
• 3 dl kokosmælk
• 1 spsk neutral olie
• Frisk koriander og evt. thaibasilikum

Fremgangsmåde

Skallerne pilles af rejerne og kommes i en gryde sammen med en spsk neutral olie. Risk skallerne af ved høj varme til de dufter godt og kraftigt. Hæld så hønsebouillon på og lad det simre roligt i ca. 20 minutter. Si bouillonen fra og sæt den til side. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis der er fordampet for meget.

Gør alle resten af ingredienserne klar og kom dem i små skåle. Selve tilberedningen af suppen tager ikke så lang tid.

Champignonerne og østershattene renses og skæres i halve eller kvarte afhængig af størrelsen. Cherrytomaterne halveres. Skalotteløgene pilles og skæres i ganske fine ringe. Ingefæren skrælles og skæres i tynde skiver. Galangaroden renses og skæres ligeledes i tynde skiver. Citrongræsset bankes med bagsiden af en tung kniv og skæres derpå i stykker på 3-4 cm.

Hvis du kan skaffe friske, frosne kaffir lime blade, rives de bare i mindre stykker. Bruger du tørrede, udblødes de i lidt vand i nogle minutter til de bliver bløde og rives så i stykker.

Thai chilierne befries for stilk og skæres i halve.

Bring den sigtede hønsefond i kog i en gryde. Kom kaffir limeblade, citrongræs, galangarod og ingefær i og lad det simre under låg i 10-15 minutter.

De ingredienser der nu er i suppen skal ikke spises, kun give smag til bouillonen, så du kan i princippet godt sigte suppen. Normalt gør man det ikke i Thailand - der styrer man bare udenom de ting, der ikke kan spises. Det er en smagssag. Jeg fisker som regel noget op, men lader lidt blive tilbage.

Rør derpå en teskefuld chilipasta i, tilsæt champignoner, cherrytomater, chili og skalotteløg og lad dem koge i ca. 6-8 minutter. Smag suppen til med limesaft, fish sauce og sukker. Kom rejerne i suppen og lad dem koge til de akkurat er møre. Rør kokosmælken i og lad suppen koge op. Smag til en ekstra gang, vend hakket koriander og thaibasilikum i og servér suppen øjeblikkelig.

Kilde: James' køkken

Tom Kha Gai

Bortset fra Tom yum goong, er denne suppe nok en af de mest populære i Thailand. Den kombinerer på smukkeste vis det cremede, det syrlige, det salte, det søde og det stærke.

Opskrift til 4-6 personer

• 2 dåser kokosmælk
• 5 dl. hønsefond
• 10-12 tynde skiver galangarod (el. ingefær)
• 1-2 stilke citrongræs i mindre stykker
• 8-10 kaffir-limeblade
• 2 røde thai-chili (Eller flere alm. røde chili)
• 250 g champignon
• 150 g østershatte
• 3-400 g kyllingbryst
• 4-6 spsk. fish-sauce
• Saft af 2-3 lime
• Ca. 2 spsk. palmesukker eller rørsukker
• Thaibasilikum
• Frisk koriander

Fremgangsmåde

Kom kokosmælk og hønsefond i en gryde og tilsæt tynde skiver galanga eller ingefær, citrongræsstængel i mindre stykker og kaffir-limeblade. Lad det koge op, skru ned for varmen, og lad det simre stille i 10 minutter.

Tilsæt champignon og østershatte, skåret i kvarte eller halve alt efter størrelse, og kyllingebryst skåret i mundrette stykker.

Suppen skal ikke være rygende stærk, men lidt bid skal den have. Det sørger to af de små thai-chilier for. Skær dem i papirtynde skiver og kom dem på suppen. Vask hænderne grundigt bagefter!

Lad suppen simre videre til kylling og svampe er tilberedt, og smag suppen til med fish-sauce, limejuice og palmesukker. Og her gælder det om at finde balancen mellem det sure, det salte og det søde. Mine mål passer muligvis ikke dine smagsløg, så smag dig frem! Hvis suppen mangler lidt dybde, kan man tilsætte lidt ekstra koncentreret kyllingekraft. Kom til sidst frisk thai basilikum og koriander i suppen.

OBS. Galangarod smager ganske anderledes end ingefær. Gør en indsats for at skaffe galanga - det kan bestilles på nettet eller købes hos velassorterede grønthandlere.

Kilde: James' køkken

Pad Krapao Moo

Hurtigt, nemt og meget lækkert. Thai basilikum er en vigtig ingrediens og giver retten helt sin egen smag. Men kan du ikke skaffe den, kan den godt laves med almindelig basilikum.

Opskrift til 4 personer

• 6-700 g hakket svinekød
• 8-10 fed hvidløg
• 2-3 birdseye chili (eller anden stærk chili)
• 1 almindelig rød chili (eller 2)
• 1 stort løg
• 250 g grønne bønner
• 2 spsk østerssauce
• 2-3 spsk fishsauce
• 2 spsk mørk soyasauce
• 1 dl vand
• 3-4 tsk rørsukker (meget gerne palmesukker)
• Saft fra en lime
• 1 stort bundt thai basilikum
• 4 æg
• Neutral olie
• Jasmin ris

Fremgangsmåde

De grønne bønner deles i mindre mundrette stykker og blancheres i letsaltet vand i 5-6 minutter. Si vandet fra og sæt dem til side.

Skær de små stærke chilier og den almindelige chili i mindre stykker. Pil hvidløgsfedene og skær dem i mindre stykker. Stød det hele i en morter til massen er en grov puré. Har du ikke en morter, må du hakke alt helt fint.

Bland østerssauce, fishsauce og soyasauce samt vand sammen og rør sukkeret i.

I en pande eller wok opvarmes et par skefulde olie. Kom chili og hvidløg ved og sauter til hvidløget begynder at tage lidt farve. Kom det hakkede svinekød ved og lad det stege med mens man bearbejder det til det ligner millionbøf. Kom saucen ved og lad retten simre i nogle minutter til det meste af væden er fordampet. Smag til med limesaft. Kom de grønne bønner ved og lad dem varme igennem. Og endelig vendes den plukkede thai basilikum i og så snart den er faldet sammen, serveres retten med kogte jasminris og et spejlæg, som skal være sprødstegt i olie.

Kilde: James' køkken