Kokospandekager med mango (4 pers.)

I Thailand serveres en sød dessert som denne gerne som mellemmåltid.

125 g mel
100 g sukker
25 g reven kokos
2½ dl kokosmælk
400 g afdryppet, pureret mango fra dåse
3 æg
100 g afkølede, kogte, langkornede ris
1 spsk vegetabilsk olie

1. Sigt melet ned i en stor skål. Tilsæt sukker og kokos og bland det. Lav en fordybning i midten og hæld kokosmælken i. Bland til en lind, tyk dej med en rundbladet kniv. Tilsæt mangopuré, æg og ris og bland alle ingredienser grundigt sammen.
2. Varm 1 tsk olie op i en lille stegepande, helst en slip-let, ved middel varme. Hæld 1¼ dl dej i panden og bag pandekagen 1-2 minutter på den ene side, til den begynder at danne bobler, vend den og steg den gylden i 1-2 minutter på den anden side. Tag pandekagen af panden, stil den til side og hold den varm. Bag resten af dejen på samme måde.